Chefs 2013

ERWAN LOUAISIL,
« Le Moulin de Mougins»

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Breton d’origine (Saint Brieuc) Erwan Louaisil démarre sa carrière professionnelle dans sa région natale, au restaurant Pierre Deschamps avant d’arriver à Paris où il intègre la Tour d’Argent aux commandes de Manuel Martinez. En 1991, il part pour le sud de la France, travailler pour Roger Vergé, au Moulin de Mougins, puis en 1992 à la Belle Otéro, avec Francis Chauveau (hôtel Carlton – Cannes). Après un passage chez Michel Guérard, il devient chef de partie chez Pierre Gagnaire, en 1994, puis au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco. Apres cet expérience il part à New-York en 1997 pour seconder Daniel Boulud, puis une escale au Royaume-Uni pour devenir Chef (en 1998) au restaurant Quo Vadis de Marco Pierre White. De 2005 à 2010, il est chef des cuisines d’El Castell de Ciutat, dans les Pyrénées Catalanes dont le propriétaire n’est autre que le président actuel de la prestigieuse chaîne hôtelière Relais et Châteaux: Jaume Tapiès.

Puis c’est le retour au pays, sur la côte normande, à la ferme Saint Siméon, prestigieuse adresse et remarquable repère des impressionnistes. Enfin, en janvier 2013, Erwan Louaisil retourne au Moulin de Mougins, un retour aux sources pour celui qui fit ses classes avec Roger Vergé. Le Moulin renoue avec son passé et tous deux se projettent vers un horizon ensoleillé.

L’invité d’honneur
SERGEY BEREZOUTSKY, Moscou
« Kak est »

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 Sergey Berezoutsky a commencé sa carrière à St.Pétersbourg, où il a vécu six ans, quand le travail du cuisinier est devenu pour lui la partie importante et signifiante de sa vie, la passion, à qui il a décidé de consacrer la vie. En 2004 il a fini le collège culinaire comme le cuisinier-pâtissier, et en 2009 l’université — MGUTU comme le technologue de l’entreprise de la restauration. À 2008-2009 il travaillait à Moscou, dans le restaurant « Barbares » sous la conduite d’Anatoly Komma, après quoi il a reçu la fonction du sous-chef dans le restaurant « DoceUvas » sous la direction d’Adrian Quetglas. Puis pendent un an il était le Chef dans le restaurant «Grand Cru», а en 2011 il est devenu le premier parmi les chefs russes, qui a passé le stage dans le meilleur restaurant des Etas-Unis «Alinea» (3* Michlen). Maintenant Sergey est le Chef du restaurant récemment ouvert à Moscou «Kak est». Il aime utiliser les produits locaux de la bonne qualité, ainsi qu’il aime découvrir le goût véritable du produit dans ses plats. Pour Sergey il est très important de souligner toutes ses meilleures traites, sans oublier les combinaisons extraordinaires et les présentations. Pour lui l’essentiel dans le produit – la fraîcheur et le caractère naturel.

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Mougins
Le Moulin de Mougins – Notre Dame de Vie – 06250 Mougins
Tél : +33 (0)4 93 75 78 24
http://www.moulindemougins.com

 

 

Le Chef
Serge Gouloumès
«Le Candille» et «La Pergola», Mougins

 

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Serge Gouloumès – un des organisateurs du festival gastronomique Les Etoiles de Mougins, recueillant chaque année les meilleurs cuisiniers de la France et tout le monde. Serge Gouloumès selon la naissance et l’éducation – le Gascon. En ayant dans le sang l’expérience de plusieurs générations des cuisiniers domestiques, il apprenait près de Roger Vergé, et après il a voyagé beaucoup en France pour gagner l’expérience et a travaillé aussi en Belgique, au Luxembourg et aux îles Des Caraïbes. Plus tard il a déménagé à Los Angeles et est devenu le chef à Ma Maison Hotel à Beverly Hills. Dans quelques années il est revenu en France et a pris en main la gestion de Restaurant Candille et de bistrot La Pergola. Mougins est une ville très petite, mais très importante. Dans le monde il est connu avant tout par ce que Pablo Picasso a passé les dernières quinze années de sa vie là-bas. Et ce que «la Cuisine du Soleil» a été inventé ici. Et encore par ce que sur 25 kilomètres carrés s’installent sept restaurants, marqué par les étoiles Michelin. Et Serge Gouloumès, sûrement, – une des figures très importante dans ce paradis gastronomique.

 

 L’invité d’honneur

IVAN BEREZUTSKY,
St Petersbourg
« Gollandets »

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Elu meilleur jeune chef dans le «Triangle d’Argent » de la concurrence régionale en 2010, Ivan Berezutsky est un prodige. En 2011, il peaufine sa formation dans les restaurants emblématiques du monde entier comme « El Bulli » dirigé par Adrian Ferrand et Dani Garcia. Il est sélectionné pour un stage au « Programme international pour la formation de jeunes chefs de haute cuisine » dirigé par le gouvernement espagnol. Il y remporte « le concours international des cuisiniers gastronomiques » à l’été 2011 parmi 17 candidats. Outre les prix obtenus lors de prestigieux concours gastronomiques, Ivan Berezutsky a également reçu « l’Ordre d’Honneur Joven Cofradía Cava del » (Guilde professionnelle des producteurs nationaux de vin mousseux d’Espagne – Cava). Aujourd’hui, il dirige la cuisine du du « Grand Cru» à Saint-Pétersbourg et du « Grand Cru » à Moscou. Ce dernier a reçu en 2 ans de nombreux prix dans le domaine de la haute gastronomie et les critiques le qualifient comme l’un des meilleurs restaurants gastronomiques de la ville. Très créatif, le jeune Chef ne cesse de progresser pour asseoir toujours davantage son immense notoriété, témoin de la qualité de son travail.

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Mougins
Le Mas Candille – Boulevard Clément Rebuffel – 06250 MOUGINS
Tél : + 33 (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com

 

Le Chef
SEBASTIEN MAHUET,
« La réserve »Nice

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En cuisine, Sébastien Mahuet est aux commandes, inventif et généreux, il sait sublimer les produits de nos marchés. Ce jeune Chef de 31 ans passionné des bons produits, est passé par les plus grandes tables de la région avant d’associer son talent à « La Reserve » de Nice. Son parcours débute à Grasse à « la Bastide Saint-Antoine » chez Jacques Chibois. Il s’installe ensuite à Monaco au « Métropole Palace », puis au « Château de la Chèvre d’Or » à Eze Village. A Nice, il se spécialise avec les saveurs du poisson aux Viviers Bretons, puis il explore l’univers du sucré/salé au « Vista Palace » à Roquebrune Cap-Martin avec son ami Olivier Streiff. Des expériences riches et enrichissantes qui lui permettent aujourd’hui d’officier aux fourneaux de « la Réserve ».

L’invité d’honneur
ANDREY JDANOV, Moscou
« The Sad »

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Andrey Jdanov a obtenu la formation du cuisinier-pâtissier. Il a commencé la carrière dans les années 90, s’étant trouvé à l’âge de 17 ans dans le restaurant à Moscou très célèbre à cette époque – « Ki-Ka-Kou ». Ici il commence ça carrière comme l’adjoint du cuisinier et dans 5 ans il devient le cuisinier principal de la cuisine japonaise sous la direction de monsieur Tanaki.
La participation au projet de l’ouverture du restaurant « Turandot » est devenue l’étape suivante de sa carrière. Pendent deux ans le jeune spécialiste travaille en qualité du sous-chef sous la direction de Michel del Burgo (3* Michelin) et Michele Brogioni.
Ensuite il rencontre Adrian Quetglas. Les restaurants Cipollino, Doce Uvas, Grand Cru sont devenus les étapes considérables de la carrière d’Andrey et ont permis de recevoir l’expérience unique. Maintenant Andrey Jdanov travaille comme Chef de cuisine dans le restaurant «The Sad», lequel il ouvrait il y a trois ans avec Adrian Quetglas qui est devenu pour ce temps l’étoile gastronomique principale de Moscou.

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NICE

La Réserve – 60 boulevard Franck Pilatte – 06300 NICE
Tél : +33 (0)4 97 08 14 80

http://www.lareservedenice.fr/

 

 

 

Le Chef
Sébastien Klinholff, Cannes
«JW Grill»

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L’histoire de Sébastien Klinholff commence sur la Côte d’Azur. Originaire de la région, le chef est né à Cagnes sur Mer. Influencé par les papilles gustatives espagnoles de sa mère, il ne faudra que peu de temps à Sébastien pour se plonger dans le monde de la gastronomie. Dès son plus jeune âge, Sébastien part à New York en quête d’aventure. Une fois sur le sol américain, il observe une demande croissante pour la gastronomie dans les quartiers selects de New York. C’est alors qu’il rejoint l’équipe de Paris Dessert & Restauration en tant que chef pâtissier jusqu’à devenir directeur des opérations en charge à la fois de la pâtisserie de détail/de gros et de la restauration exclusive extérieure. Grâce aux temps passé à travailler aux côtés de grands chefs célèbres à New York, Atlantic City et Miami Sébastien a pu développer sa confiance et a reçu une formation forte enrichissante. En 2003, il ouvre les portes du New York Café à Hamilton dans le New Jersey et le gèrera pendant 4 années jonglant sur une restauration interne et externe. Dans le même temps, il rencontre une jeune femme qui deviendra bientôt son épouse : Théa. Durant l’été 2007, le jeune couple décide de se lancer dans une nouvelle aventure et déménage pour la terre natale de Théa, la République de Georgia. Encouragé par son amour pour la gastronomie, Sébastien prend les rênes du Tbilisi Marriott Hotel. Durant 4 ans, il dirigera les cuisines au Tbilisi Marriott et Courtyard by Marriott en tant que Chef de cuisine et il aura alors l’occasion de cuisiner pour des présidents ou encore des ambassadeurs en visite dans le pays et il participera activement à la formation du personnel de l’école des cuisiniers de la communauté locale en participant à des diners de charité divers, des apparitions télévisées et dans le journal et en favorisant et encourageant l’art culinaire.

 

L’invité d’honneur
Guram BAGHDOCHVILI, Portimao
« Tapas et Wine Bar »

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Guram Baghdochvilli a seulement 36, mais il a déjà pas seulement réussi dans la maîtrise culinaire, mais aussi a fait 2 fois le voyage autour du monde et appris 5 langues. Enseignant en Géorgie, Russie et Portugal, il commence sa carrière en Géorgie à tels hôtels, comme Hotel Ajara Western et Metechi Palace Hotel 5 *, et continue dans le restaurant Europa Western et à l’hôtel Presidential Palace Krstanisi Western. Entre cela il a le temps de travailler aussi dans les meilleurs restaurants de la Russie (Edem Western), dans le restaurant Le Saint-Laurent à Bruxelles, après quoi continue la carrière au Portugal. Ayant travaillé comme le chef dans tels restaurants, comme Casa Gella (Lisbonne), Fatless (Porto), le chef pâtissier dans le restaurant Foz Velha et le chef exécutif à Nikki Beach Ocean Pool and Tivoli Nikki beach Hotel Resort 4* et No Solo Agua, en 2011 il ouvre son restaurant à Portimao  – Tapas et Wine Bar By Chef Guram, qui se spécialise dans la cuisine expérimentale. Les plats de ce restaurant représentent la cuisine traditionnelle locale avec des traits de la cuisine des autres pays. Il faut aussi noter le décor original de cette place. Les murs sont ornés des photos des fermiers et des producteurs des ingrédients, qui sont utilisées dans ce restaurant. Cela montre que Guram travaille seulement avec les producteurs locaux.

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Cannes

JW Marriott – 50 Boulevard de la Croisette – 06400 Cannes
Tél : +33 (0)4 92 99 70 00

http://www.marriott.com/hotels/travel/ncejw-jw-marriott-cannes/

 

 

Le Chef
BERTRAND SCHMITT
Fouquet’s Cannes

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Bertrand Schmitt, Chef des cuisines de l’Hôtel Majestic Barrière, veille sur l’une des deux tables les plus connues de la Croisette : « Brasserie Fouquet’s Cannes ». Il met tout son talent en œuvre pour proposer une carte toujours plus créative et originale, reflet d’un prestigieux parcours… On y retrouve entre autre: « la côtelette de volaille Pojarski avec une pomme purée « Comme l’aimait Marta Barrière » ; des poupetons de fleurs de courgettes… »  mais aussi des touches méditerranéennes avec un Risoto Arborio ou encore le dos de loup rôtis. Un Chef talentueux, minutieux, engagé, reconnu surtout pour sa passion du terroir méditerranéen exercée depuis 20 ans et un « savoir-faire » cultivé aux côtés du Maître : Roger Vergé, « Moulin de Mougins.
L’invité d’honneur
VYACHESLAV KAZAKOV, Moscou
« Oblaka »

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Vyacheslav Kazakov est l’un des plus jeunes chefs reconnu de Moscou. A tous justes 25 ans, il a obtenu la place de Chef à l’ “Oblaka”, restaurant parmi les plus célèbres de la ville. Il a acquis son expérience auprès des plus grands établissements le « Boulevard », « L’Etranger », « Zebra Square », « GQ Bar » et « Bosco  Café »… Vyacheslav Kazakov ne cesse jamais de progresser ; il a suivi la formation de Juan María Arzak en Espagne avec succès (3 étoiles Michelin) et a de nombreux projets dans plusieurs villes de Russie. Outre son activité de cuisinier à l’Oblaka, il enseigne à d’autres chefs dans le cadre d’une master class sous l’égide de la « Fédération des Chefs professionnels et confectionneurs ». Fin 2011, il a publié le premier d’une série de 36 livres avec neuf des meilleurs Chefs moscovites. Vyacheslav Kazakov ne s’impose aucune contrainte : il cuisine aussi bien la viande que le poisson frais, les classiques que des recettes inédites. Il privilégie néanmoins les produits locaux tout en se laissant inspiré par les saveurs internationales. Justin Timberlake a été impressionné par le célèbre « Borsch » du Chef mais sa recette phare est la « sauce d’herbe », une invention top secrète à ne manquer sous aucun prétexte !

 

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Cannes
Le Majestic Barriere Fouquets’- 10 La Croisette – 06407 Cannes
Tél : +33 (0)4 92 98 77 00
http://www.lucienbarriere.com/fr/hotel-luxe/Cannes-Majestic-Barriere/accueil.html